Lecce: Chiesa di San Matteo

Lecce - La gastronomia

Ciceri e triaCome ogni cucina, anche quella della città e del Salento è l’elaborazione dei modelli alimentari dei primi colonizzatori e rappresenta un chiaro esempio di dieta mediterranea.
Il piatto che identifica la città è denominato “ciceri e tria”: le lagane, ricordate da Orazio, mescolate ai ceci, condita con l’olio di oliva che qui nel Salento ha un sapore intenso, insaporite con pezzi di pasta fritta.
Tra le altre specialità che si possono gustare a Lecce vale la pena di ricordare i famosi rustici, dei vol-au-vent al forno con mozzarella, pomodoro e besciamella.
Anche in epoca romana si consumavano molte mele cotogne a purea ed è rinomata oggi la tradizionale “cotognata leccese”, marmellata di melecotogne, tanto compatta da essere presentata a pezzi.
Prelibatezze si incontrano tra i dolci. Tipico della città è il “pasticciotto”, fagottini di pasta frolla ripieni di crema – e la sua variante il “fruttone”, con un ripieno di pasta di madorla, perata o cotognata). Ed i dolci di pasta di mandorla sono irrestibili e a Pasqua questa pasta prende la forma di agnello o di pesce a Natale.

ALCUNE RICETTE TIPICHE LECCESI

Ciceri e triaCICERI E TRIA ALLA LECCESE

Ingredienti:
gr 400 di tria o tagliatelle; gr 300 di ceci; 1 costa di sedano; 1 spicchio d'aglio; alcune foglie di alloro; 3 pomodori maturi; 1 cipolla; 1 carota gialla; olio extra vergine di oliva, pepe, sale q. b.
Preparazione:
La parola "trìa" deriva dalla parola araba "itrya" che significa pasta fritta o pasta secca; furono infatti gli Arabi per primi ad essiccare i cereali ed a friggerli in grasso animale per poter ottenere una lunga conservazione; metodo che consentiva di avere cereali nel corso dei lunghi viaggi nei deserti. La trìa del Salento identifica la tagliatella di farina e acqua senza uovo, larga 1,5 cm della cui quantità da utilizzare se ne frigge il 40% mentre il rimanente 60% viene lessata nel brodo dei ceci. Dalla sera precedente si mettano a bagno i ceci in acqua fredda con un cucchiaino di bicarbonato; il mattino successivo si risciacquino e si mettano in un recipiente di terracotta coperti da acqua fredda, con uno spicchio d'aglio, due pomodori "pendolino", tagliati in quattro, una foglia d'alloro, una cipolla porraia. Un ciuffo di prezzemolo con i gambi legati con refe bianco, un piccola patata sbucciata e un tronchetto di sedano. Si regoli di sale e si lascino cuocere i ceci fin quando siano teneri, facendoli rimanere molto brodosi. Si prepari la "trìa" e dopo che sia ben essiccata, se ne frigga il 40% in olio d'oliva e si sali; si tolga la padella dal fuoco. Il rimanente 60% della pasta si faccia lessare nella pentola con i ceci ed il brodo abbondante, poi si versi tutta la pasta fritta nella pentola mescolando con un cucchiaio di legno. Si spolveri con un cucchiaino di prezzemolo tritato finemente e si condisca con una generosa dose di olio d'oliva del migliore peperoncino.

Sagne ncannulateSAGNE NCANNULATE (LASAGNE ATTORCIGLIATE)

Ingredienti:
gr. 500 di farina di semola di grano duro;acqua;un pizzico di sale; un uovo intero.
Preparazione:
Si setacci la farina sulla spianatoia, si faccia la fontana e si incorpori l'uovo intero, si metta un pizzico di sale e si unisca tanta acqua quanta ne necessita perchè si ottenga un impasto omogeneo. Si faccia la classica "palla", si divida in quattro ed ogni pezzo si lavori col mattarello per ottenere una bella sfoglia sottile. Con un coltello liscio (non sega), si taglino sulla sfoglia delle striscioline di pasta larghe 1,5 cm e lunghe circa 40 cm, con le dita della mano sinistra tenere fermo il lembo della striscia di pasta mentre con l'altra mano si faccia in modo che la striscia rotoli su se stessa fino ad attorcigliarsi e formare la "sagna ncanulàta" che prima si pieghi in due e poi in quattro. Si facciano asciugare sulla spianatoia e poi si lessino in abbondante acqua salata in ebollizione condendole con il sugo appropriato.

 

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