Sull’odorosa via delle dimenticate essenze naturali
E’ la stagione ideale per iniziare un itinerario alla scoperta delle essenze naturali utilizzate nella cucina salentina.
Un percorso oggi insolito, ma un tempo comunissimo per le famiglie salentine che mai e per nessun motivo si sarebbero fatte scappare l’occasione per raccogliere i prelibati muscari e lo zafferanetto, ma anche le cicoriette, i grespini etc. Insomma c’è tutto un mondo da scoprire e riscoprire passeggiando nella natura più bella del Salento alla ricerca di queste (spesso ingiustamente dimenticate) essenze.
In questo periodo e fino a maggio, ad esempio, fioriscono dei bianchi fiorellini che, spesso, creano dei tappeti coloratissimi. Oggi sono ormai una specie che diventa rara e quasi nessuno li sa più utilizzare. Eppure, un tempo, la ricerca dei loro bulbi era un’attività di successo tra i ragazzi. Una volta ripulito, infatti, il bulbo di questa piantina donava la “castagnola” cioè un gustoso e commestibile alimento dal sapore misto tra la castagna e lo zafferano. Quest’ultimo si otteneva, invece, dall’essiccatura dei fiori.
Sempre tra le specie prelibatissime per i ragazzi c’è da annoverare una solonacea dai fiori gialli e minuti che nasconde sotto le foglie piccolissimi baccelli dal sapore di piselli verdi. Un antico proverbio si rifà a questa pianta che nasconde abilmente i suoi frutti “ti sei fatto piccino piccino come nu curumosciulu”.
Tutt’altro che piccola è – al contrario - la splendente “salvia di Gerusalemme”. La pianta mostra i suoi fiori gialli che – se abilmente staccati - permettono di essere succhiati regalando il loro dolcissimo nettare dal sapore di miele.
Ai bordi delle stradine di campagna, invece, la verde pianta di malva regalava le sue “pagnottelle”. I frutti di questa importante essenza curativa, infatti, una volta liberati dal guscio di foglioline si rivelano con la loro perfetta forma identica ad una minuscola “rosetta” di pane.
Quasi nessuno, invece, sa riconoscere più le querce ”virgiliane” quelle la cui ghianda ha il sapore della castagna.
Inclusi, invece, tra i sapori da salvare ci sono i ”lampascioni”, piante della famiglia dei muscari che vanno estratti e conditi con aceto ed olio per essere gustati.
Allo stesso modo, occorre saper cucinare pure il grespino che nel Salento si chiama “zangune”. Una saporita pianta erbacea annuale che fa il paio con le cicoriette selvatiche. Come queste ultime, infatti, lo si serviva con un nutriente puré di fave secche: il tutto innaffiato di olio extra vergine d’oliva e di buon negroamaro e malvasia.
Per le frittate si usavano invece, almeno tre ingredienti tradizionali. Una quasi del tutto dimenticata è quella con lo smirnio ( le “nzirnie” in dialetto talentino) amalgamato in un impasto di uova, pecorino e pan grattato. Allo stesso modo si cocevano gli asparagi selvatici conditi con foglie di mentuccia.
Riconoscibile dai fiori violacei, il cardo era un prelibatissimo ingrediente della cucina salentina. Curato col limone e poi cotto al forno dava vita ad una delle innumerevoli “tajeddre”a strati.
Negli agriturismo è stata riscoperta di recente sia la “paparina” con le olive che con “lapazzu”. Una piccola sopravvivenza che non ricompensa dell’enorme perdita di tante ricette. Come la cicerchia (la Cicercula degli antichi romani) leguminosa che faceva la gioia delle dispense insieme a ceci, fagioli e piselli.
Inutile dire che la ricerca descritta è solo parziale e che una buona idea sarebbe quella di interrogare qualche anziano contadino. Potrebbe rivelare tanti segreti, come quello delle varietà speciali di timo e rosmarino. In alcune zone costiere del Salento, infatti, giungono a raccogliere dagli orti botanici del Centro e del Nord dell’Italia queste speciali varietà di spezie per poi commercializzarle. La loro caratteristica è un sapore così intenso e speciale da trasformare completamente alcuni piatti. Un itinerario del gusto insolito che permette di scoprire sia la natura che – con un po’di fortuna - anche qualcuno degli innumerevoli giacimenti culturali che queste antiche ricette nascondono.
Fonte: "Il Quotidiano" di venerdì 28 aprile 2006.
Autore: Elio Paiano
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